食品在加工、储藏、运输等过程中，容易发生各种物理、化学变化，导致口感、营养、形态等方面发生改变。干燥技术的发展为这一问题的解决做出了很大的贡献。干燥是将食品中的大部分水分除去，降低水分活度，抑制微 生物的生长与繁殖，从而达到延长食品贮藏期、便于食品 运输的目的。

      干燥有很多种方法，例如风干、晒干、远 红外干燥、微波干燥、真空冷冻干燥（冻干）等。其中，冻干技术是将真空与冷冻结合运用到食品加工中，以形成冻干食品。

       在日常生活中，这种食品既未添加防腐剂， 贮存较时间长，又能保持食品的初始形态，同时还能保留 其色、香、味，营养成分等。冻干食品是21世纪的新兴产物，由于其众多的优点，使冻干技术成为了新世纪非常重要的一项食品应用加工技术，近些年来得到了重视和发展。

      冻干食品的形、色、味及 营养成分都与鲜品基本相同，而且复水性好。 食品冻干技术不仅可将蔬菜、 水果、肉食、水产等做成保证营养的干品， 还可将各种药材做成保证疗效的药品，亦可将某些液态食品做成速溶干粉。此外，还可将这种技术用于某些特殊工业材料（ 如纳米级陶瓷材料）的加工。 真空冻干食品，由于似鲜品，保营养， 无添加剂，食用方便，储运方便，在国外早已深受广大消费者青睐，消费量逐年增加。目前年消费量，国外对冻干食品的需求量大。这些国家生产成本高， 已开始转向中国求购，但目前中国的真空冷冻干燥机设备冻干生产线少，规模小，冻干食品产量低，满足不了外商订购要求。 在国内，冻干的小葱、胡萝卜、草莓、 人参、鹿血和牛肉等已投市场。随着人们生 活水平的提高和生活节奏的加快，冻干食品在国内市场的需求量将与日俱增。

     冻干技术的原理，作为目前最先进的干燥技术之一，真空冷冻干燥是利用冰晶升华的原理，将含有大量水分的物料在较低温度（一般在-10～-50℃）下冻结成为固态，然后在真空（1.3 ～13Pa）下使物料中的水分不经过液态直接升华成气态， 最终得到残留含水量为1%～4%左右的脱水制品的一项干燥技术。