冻干食品工艺是将食品先进行低温冷冻，然后再放在真空条件下加温干燥，使食品中经冷冻而结成的水分由固态直接变成气态得到挥发，所以又称升华干燥食品。

冻干食品的优点是：营养素能完好地保存，保存的时间可以很长。由于食品是在真空条件下脱水的，食品内部的组织和脉络系统受到的破坏很少。

1、预冻厚度

进入冷冻干燥室预冻的物料应冷却、沥干，然后用托盘盛放，应尽量增大物料表面积，减少厚度，一般以不超过20mm 为宜，较松散物料厚度取较大值，较密实物料取小值。减薄物料的厚度，即可降低热、质通过干燥层的阻力，干燥速率增大。但是如果物料太薄，虽然缩短了冻干时间，却导致了生产能力下降[2]；太厚则水蒸气逸出阻力大，升华速率减慢，干燥时间延长，效率低。所以对不同品种应考虑物料及冷冻干燥阶段能耗和人力物力的消耗，选取一个最佳经济厚度。

2、预冻温度

预冻温度一般应低于物料的共晶点温度5～10℃。这是因为物料的冷冻干燥过程是在真空状态下进行的，只有物料中水分在全部冻结后才能在真空下升华。否则，若有部分液体存在，在真空状态下会迅速蒸发，造成液体的浓缩，使冷冻干燥产品体积缩小，而且溶解在溶液中的气体会在真空下迅速放出，使冻干产品鼓泡。预冻温度避免过低或过高，造成能耗过高或影响产品质量。

3、预冻时间

物料在冻干室的冻结应快速，一般1～2h 达到预冻温度。通常的做法是在物料达到预冻温度后，还需在此温度下停留0.5～1h，而不是立即进行升华干燥，这样可以使物料冻透。