食品真空冷冻干燥机是食品真空冷冻干燥技术的代表设备，其工作原理是将含水物料冻结后,保持冰冻状态,在真空环境下加热,使冰升华成蒸汽并排出,从而脱出物料中水分获得冻干制品的过程。

由于该过程在低温低压下进行,而且水分不经过液态直接升华,冻干制品能保持其天然色泽与气味基本不变、外观形状基本不变、蛋白质与维生素等各种营养成分基本不变、固有物质基本不损失。

真空冷冻干燥技术具有其它干燥技术无可比拟的优点:

(1)干燥在高真空度下进行,氧气极少,易氧化物质得到保护,并且因缺氧而灭菌或抑制某些细菌的活力。

(2)干燥在低压下进行,被干燥的物料不致氧化变质。

(3)干燥在低温下进行,物料中易发挥的热敏性成分不致变性或失去活力。

(4)冻结时被干燥的物料可形成“骨架”,干燥后保持原形,不会出现收缩现象,且内部呈疏松多孔的海绵结构。

(5)脱水彻底,干燥时能排除90%～95%左右的水分,干燥后可在常温下长期保存,并且因重量轻而便于运输。

(6)复水性极好,冻干制品能迅速吸水复原,其色泽、品质与鲜品基本相同。